Защита прав потребителей в России — вопрос традиционно забытый, причем как законодателями и чиновниками, так и самими потребителями. И если мы еще имеем минимальные представления о своих правах в сфере розничной торговли, то вот общепит просто подавляет обилием в отношении нас прав исполнителя.
Бары и рестораны всех возможных классов, закусочные и столовые сочиняют самые немыслимые правила своего посещения, активно противоречащие нормам действующего законодательства и здравому смыслу. Нарушения в общепите: разовые и длящиеся, просто неприятные и по-настоящему опасные, наказуемые и не очень — тема для книги.
На первом месте по степени опасности для нас, «гостей», стоят, как ни странно, нарушения, которых мы не видим и о которых привыкли не думать: всевозможные несоблюдения санитарно-гигиенических требований к процессу производства. Поверьте, их возможный перечень разнообразнее самого содержательного меню самого дорогого московского ресторана.
«В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица» (п. 2.5 «Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.).
Ага, как бы ни так! «Помещения под жилье» как раз имеют место быть: гастарбайтеры, которые моют за вами посуду и жарят вам шашлык (часто одно лицо), по-вашему, где живут? Стирают свои треники они тоже, кстати, вместе с вашими скатертями.
Нигде! Нигде в общепите не осуществляется положенный производственный контроль качества питьевой воды: собственной лаборатории нет и в помине, как нет и договора об этом с органами Госсанэпидслужбы. Поэтому так называемые «микробиологические и паразитологические» показатели неизвестны в том числе и самим руководителям заведения: нет различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки — и то ладно. А пробы должны проводиться: для поверхностных источников (в центре один поверхностный источник — Москва-река) на бактерии и паразитов — ежемесячно, на неорганические и органические вещества — ежеквартально, на радиацию — ежегодно.
Никто! Никто из руководителей не позволит закрыть ресторан из-за отсутствия горячей или холодной воды. А это обязательное требование СанПиН. Делают так: поскольку об отключении известно, как правило, заранее, набирают в специальные такие пластиковые чаны воду и из нее варят, моют что-то; персоналу раздают по 20 рублей на посещение ближайшего общественного туалета; гостевые туалеты закрывают — мол, как хотите.
Присутствие сливных трапов для воды от мытья полов я сама наблюдала только в столовке в Губкинском, ведро выливается в лучшем случае в унитаз персональского туалета, а поскольку он всегда занят — прямо в раковину с посудой (в первую — где грязная, но все равно). Еще есть очень-очень жесткие требования к вентиляции и освещенности производственных помещений; они не соблюдаются даже близко, поэтому не пишу об этом.
«Организация технологических процессов должна исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала» — это требование Правил. На деле же «потоки» не просто встречаются — они не расходятся; это невозможно, потому что производственный вход один, и он располагается непосредственно в горячем цехе, например. Привезенные с рынка или поставщиком продукты, включая капающие мясные и рыбные туши, выкладываются экспедитором в нечистой одежде непосредственно на поверхность стола, с которого отпускают готовое блюдо уже в тарелке.
Отдельная тема — присутствие личных вещей на кухне. Косметичка, расческа, сигареты, карты, телефон, шарф и таблетки — все по числу работников в смену — располагаются на рабочих поверхностях разделочных столов. Специальная одежда выдается эпизодически, поэтому повара работают отчасти в своем; это может быть и мохеровая кофта у нарезчика салата со всеми вытекающими.
Об уборке и дезинфекции: раз в месяц, как положено, генеральная уборка не проводится нигде. Дезинфекция вообще исключена, потому что уборщицы «не верят в хлор» (все без исключения!) и боятся резиновых перчаток, поэтому используют просто воду; кстати, официанты тоже моют столы в зале исключительно водой — берегут руки. Профессиональная гигиеническая подготовка персонала не проводится, а журнал о результатах аттестации тем не менее заполняется.
Медосмотры: предварительные, как правило, есть у всех — медицинские книжки бывают просто просроченными. А вот ежесменные на предмет выявления у работающих «повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов» не проводятся. А между тем, есть правило о том, что работники общепита обязаны даже сообщать о кишечных инфекциях у кого-то из членов семьи.
Потом, повара все с ногтями и волосами — так они красивее, а также кольцами, браслетами и прочим: снимают, пока на них смотришь, как только отворачиваешься — надевают радостно вновь.
Кстати, сейчас, пока вы уже долго или не очень ждете мексиканского салата и кайпириньи, кто-то отчаянно судится с учредителями именно этого ресторана
Юлия Миллер
